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Estragon

Ein Gewürz mit besonders charakteristischem Aroma ist der Estragon. Sein leicht scharfer bis süßlicher Geschmack ist vor allem in der französischen und italienischen Küche beliebt. Dort würzt er nicht nur Fisch und Geflügel, sondern auch vielerlei Saucen und Salate. Zum Würzen verwendet man Blätter und blühende Zweigspitzen. Im Handel ist Estragon frisch und getrocknet (gemahlen/gerebelt) erhältlich . . .

Pflanzenkunde

Estragon (Artemisia dracunculus) zählt zur botanischen Familie der Korbblütler (Asteraceae). Er wird bis zu 150 Zentimeter hoch und ist buschig verzweigt, es handelt sich um eine mehrjährige Pflanze. Die grün bis blaugrünen, lanzettförmigen Blätter werden bis zu fünf Zentimeter lang und einen Zentimeter breit. Die Blüten bilden kleine Nüsschen aus. Geläufig ist Estragon auch unter den Synonymen Bertram, Dragon(-beifuß), Eier-, Kaiser- und Schlangenkraut.

Unterschieden werden folgende Sorten:

  • Deutscher (auch Französischer) Estragon: intensiv aromatisch, fein-würzig, leicht süß, mitunter Anis und Fencheltöne. Der Anbau ist nur durch Stecklinge bzw. Pflanzenteilung möglich.
  • Russischer (auch Sibirischer) Estragon: weniger würzig, leicht herb bis bitter, robuster (winterhart). Der Anbau ist durch Direktsaat aus Samen möglich.

Hinweis Im Garten sollte eine Nachbarschaft zu Petersilie vermieden werden, da sich die beiden Pflanzen nicht „vertragen“.

Inhaltsstoffe, Geruch und Geschmack

Estragon hat ein leicht bitteres, pfeffriges bis süßliches Aroma, mitunter wird es als leicht scharf empfunden. Die Hauptbestandteile des ätherischen Öls sind Estragol, trans- und cis-β-Ocimen, Anethol sowie Terpene.

Verwendung und Zubereitung

 Als Gewürz verwendet man die Blätter und blühenden Zweigspitzen. Im Handel ist Estragon frisch und getrocknet (gemahlen/gerebelt) erhältlich. Estragon sollte erst kurz vor der Blüte geerntet werden, so ist das Aroma besonders ausgeprägt. Estragon passt hervorragend zu Speisen mit Huhn, Fisch, Wild und Eiern wie z.B. Omelette. Ebenso rundet er Saucen („Sauce Vinaigrette“, „Sauce Béarnaise“), Marinaden und Salate ab. Besonders geschätzt wird er in der französischen und italienischen Küche. Viele Senfsorten werden mit Estragon verfeinert.

Hinweis Da frischer Estragon sehr intensiv ist und andere Gewürze leicht dominiert, sollte er eher sparsam eingesetzt werden.

Frischer Estragon kann im Kühlschrank in einem Plastikbeutel einige Tage aufbewahrt werden, auch im Tiefkühlfach lassen sich die Blätter länger lagern. Getrockneten Estragon luftdicht, trocken und dunkel lagern.

Tipp Für einen aromatischen Salataufguss, Estragonzweige in Essig einige Wochen ziehen lassen. Er eignet sich auch zum Einlegen in Öl.