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Koriander

Nur an wenigen Kräutern scheiden sich die Geschmäcker so sehr wie an den frischen Blättern des Korianders: Die einen lieben das Aroma, andere hingegen empfinden es eher als aufdringlich bis beißend. Durchwegs positive Reaktionen gibt es aber bei Korianderfrüchten, die sich im blumigen Aroma deutlich von den Blättern unterscheiden. Korianderblätter haben ein sehr intensives Aroma, das neben „wanzenartig“ auch als erfrischend zitronen- bis mandarinenartig beschrieben wird . . .

Pflanzenkunde

Der Koriander (Coriandrum sativum) ist eine ursprünglich zweijährige Pflanze, die aus dem östlichen Mittelmeergebiet stammt und gemeinsam mit Petersilie, LiebstöckelDille u.a. zur Pflanzenfamilie der Doldenblütler (Apiaceae) gehört. Die Korianderpflanze wird blühend bis zu 70 Zentimeter hoch und hat Blätter, die der Petersilie ähneln. Die unteren Blätter sind dreilappig, die oberen fiederteilig. Die Doppeldolden blühen weiß, rosa oder rötlich und bilden bis zu fünf mm große ovale bis runde Spaltfrüchte, die fälschlicherweise häufig Samen genannt werden, im botanischen Sinne aber Nüsse sind.

In reifem Zustand werden die deutlich längs gerippten Früchte gelblich braun bis rötlich. Größenunterschiede der Früchte ergeben sich bei fein- bzw. großkörnigen Unterarten (ssp. micro- und ssp. macrocarpum). Im Gegensatz zu etlichen anderen Gewürzpflanzen der Doldenblütler zerfallen die Früchte des Korianders nicht in ihre einzelnen Teilfrüchte wie z.B. beim Kümmel.

Als Kräuter und Gewürz werden vom Koriander verwendet:

  • Blätter und -stiele
  • Früchte
  • Wurzel

Der Name „Koriander“ leitet sich vom griechischen „koris“ ab. Das bedeutet „Wanze“ und bezieht sich höchstwahrscheinlich auf den wanzenähnlichen, aufdringlichen Geruch frischer Pflanzenteile wie Blätter und unreife Früchte. Auch die wenig schmeichelhaften deutschen Bezeichnungen Wanzendill, Wanzenkraut oder Wanzenkümmel nehmen darauf Bezug. Die optische Ähnlichkeit von Koriander und Petersilie führte überdies zu Bezeichnungen wie indische bzw. chinesische Petersilie. Hierzulande begegnet man mitunter auch dem spanischen Namen „cilantro“.

Koriander kann auch unter hiesigen klimatischen Bedingungen kultiviert werden. Er gedeiht auf feuchten humosen Böden und mag es sonnig bis halbschattig sowie windgeschützt. Die Blätter werden nach Bedarf geerntet. Mitte Juli bis Ende August verfärben sich die Doldenblüten braun. Dann können diese geschnitten und über Kopf getrocknet werden. Dabei empfiehlt sich das Überstülpen eines Papierbeutels zum Sammeln der Früchte.

Tipp Koriander eignet sich sehr gut für eine Mischkultur mit anderen Pflanzen, insbesondere mit Kohlgewächsen: Sein intensiver Geruch vertreibt Schädlinge wie Läuse oder Kohlweißlinge und lockt Nützlinge wie Bienen an.

Inhaltsstoffe, Geruch und Geschmack

Korianderblätter haben ein sehr intensives Aroma, das neben „wanzenartig“ auch als erfrischend zitronen- bis mandarinenartig beschrieben wird. Den Blättern wird auch eine Salbeinote nachgesagt. Viele Menschen empfinden sein Aroma jedoch als unangenehm und aufdringlich. Aromagebende Inhaltsstoffe sind vorrangig ungesättigte, langkettige Aldehyde wie etwa das Decenal oder das Tridecenal, die in erster Linie für den wanzenartigen Geruch verantwortlich sind.

Mit zunehmender Entwicklung der Pflanzenteile etwa bei der Reife der Früchte entsteht vermehrt das angenehm riechende Linalool. Reife, getrocknete Korianderfrüchte haben daher ein mildes warmes Aroma, das als nussig bis holzig, teils auch orangenartig beschrieben wird. Ihr ätherisches Öl besteht überwiegend aus Monoterpenen wie z.B. Linalool, Limonen, α- und β-Pinen. Die in vielen Speisen typische Aromatik entsteht durch den in der Küche häufig praktizierten Röstvorgang des Gewürzes, der zur Bildung von Pyrazinen führt. Diese verstärken die Intensität des Gewürzes. Das Wurzelaroma ähnelt jenem der Blätter, ist jedoch etwas schärfer.

Verwendung und Zubereitung

Koriander wird als Blatt- und Fruchtgewürz verwendet, wobei sich beide in Geschmack und Geruch deutlich voneinander unterscheiden. In der thailändischen Küche wird auch die Wurzel verwendet, z.B. für Currypasten.

Korianderblätter werden insbesondere in der asiatischen Küche, v.a. in Vietnam, Thailand, China und Indonesien, verwendet. Die kulinarische Rolle der Blätter in asiatischen Ländern ist mit dem Stellenwert der Petersilie in der europäischen Küche vergleichbar. In der Küche Lateinamerikas werden die Blätter in diversen Salsas und auch in der Guacamole, einer Zubereitung mit Avocado, Tomaten, Chili und Zwiebel, genutzt. Die Blätter sollten unbedingt frisch verwendet und nicht mitgegart werden. In getrocknetem Zustand haben die Blätter nur wenig bis kein Aroma. Im Kühlschrank lassen sie sich in einem Plastikbehälter bis zu vier Tage aufbewahren. Korianderblätter können gehackt auch tiefgefroren werden.

Die Korianderfrüchte werden im reifen und getrockneten Zustand als Ganzes oder gemahlen verwendet. Sie sind u.a. Bestandteil vieler Gewürzmischungen wie z.B. von Currypulver oder dem indischen Garam masala. Hierzulande werden die Früchte auch in Brot- und Lebkuchengewürzmischungen sowie zum Einlegen von Gemüse verwendet. Um die beste Aromaausbeute zu erhalten, werden die Früchte am besten nach Bedarf gemahlen oder in einem Mörser zerstoßen. Das Aroma der Früchte harmoniert nicht nur mit Pikantem, sondern auch mit Obst wie z.B. Apfel, Birne oder Zwetschke.