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Paprika

Von mild-fruchtig bis scharf hat Paprika eine Vielfalt an Sorten zu bieten. Der Gemüsepaprika ist in vielen verschiedenen Farben erhältlich und wird gerne roh geknabbert oder auch in der Küche verwendet. Höllenscharfe Chilis werden auch hierzulande immer beliebter. Paprika können wachsweiß, grün, gelb, orange, rot, braun, lila-violett bis schwarz sein. Chilis sind deutlich kleiner als Paprika und grün, gelb, orange bis rot. Ihre Farbe hat nichts mit ihrem Schärfegrad zu tun . . .

Pflanzenkunde

Paprika (Capsicum annuum) ist eine einjährig angebaute, krautige Pflanze und zählt wie die Kartoffel zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Die Pflanzen entwickeln dunkelgrüne spitze Blätter mit gelblich-weißen, sternförmigen Blüten, aus denen sich die Früchte bilden. Die Paprikafrucht wird fälschlicherweise oft als Schote bezeichnet, im botanischen Sinne handelt es sich jedoch um eine Beere. Sie sind innen hohl und durch Scheidewände (auch: Paprikaadern, Mittelrippen) in Segmente unterteilt, an den Scheidewänden hängen die Samen.

Paprika (Capsicum) ist sehr sorten- und artenreich. Unterschiede bestehen in Form, Farbe, Größe und Schärfe. So gibt es u.a. den Fruchtpaprika (Gemüsepaprika, Capsicum annuum L. var. grossum), den zu Paprikapulver vermahlenen Gewürzpaprika, Pfefferoni und Chilis (Capsicum frutescens L.). Die Farbpalette reicht von wachsweiß, grün, gelb, orange, rot, braun, lila-violett bis schwarz. Die Fruchtformen sind länglich-spitz, eckig-abgestumpft, eckig-spitz oder auch platt wie beim sogenannten Tomatenpaprika.

Pfefferoni- und Chilifrüchte sind deutlich kleiner als der Gemüsepaprika und meist länglich. Sie variieren von grün, gelb, orange bis rot – die Farbe sagt jedoch nichts über ihre Schärfe aus.

Hinweis Paprika aus heimischem Anbau ist fast ganzjährig erhältlich, die Hauptsaison liegt zwischen Juni und Oktober.

Inhaltsstoffe

Fruchtpaprika (Gemüsepaprika) liefert besonders viel an Vitamin C. Zudem enthält er u.a. Carotinoide, die Vorstufen des Vitamin A, und Vitamin E. Chilis liefern u.a. Vitamin C, Vitamin E und Carotinoide. Die Farben der Paprika- und Chilifrüchte kommen durch Carotinoide und Anthocyane (sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe) zustande, denen zahlreiche gesundheitsförderliche Eigenschaften zugeschrieben werden.

Für die Schärfe innerhalb der Paprikafamilie ist der Scharfstoff Capsaicin verantwortlich. Der Schärfegrad wird in Scoville-Einheiten (SCU, Scoville Units) angegeben:

  • milder, nicht scharfer Gemüsepaprika hat 0 Grad SCU
  • leicht schärfere Sorten wie z.B. Pfefferoni oder Kirschpaprika weisen zwischen 100 bis 1.500 Grad SCU auf
  • mittelscharfer Jalapeno bewegt sich zwischen 1.500 bis 100.000 Grad SCU
  • sehr scharfe Chilisorten wie z.B. Thai-Chili, Cayenne oder Habanero haben zwischen 100.000 bis 500.000 Grad SCU.

Hinweis Paprika enthält pro 100 g mehr an Vitamin C als Zitrusfrüchte.

Inhaltsstoffe
Paprika
je 100 g verzehrbarer
Anteil, roh
Inhaltsstoffe
Paprika
je 100 g verzehrbarer
Anteil, roh
Energie (kcal) 19 Eisen (mg) 0,4
Fett (g) 0,2 Vitamin A (µg) 180
Protein (g) 1,1 Vitamin B1 (mg) 0,05
Kohlenhydrate (g) 2,9 Vitamin B2 (mg) 0,04
Ballaststoffe (g) 3,6 Niacin (mg) 0,3
Kalium (mg) 177 Vitamin B6 (mg) 0,24
Kalzium (mg) 10 Vitamin C (mg) 120
Magnesium (mg) 12 Vitamin E (mg) 2,5

Verwendung und Zubereitung

Paprika kann als Rohkost gegessen werden und verleiht vielen Salaten Farbakzente. Er passt gut zu unterschiedlichen Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichten. Typisch ist z.B. die Zubereitung als gefüllter Paprika mit Reis und Faschiertem. Um Paprika zu schälen, wird er zuvor ins Backrohr gegeben bis er Blasen wirft. Im Anschluss mit kaltem Wasser abschrecken und dann schälen.  Gewürzpaprika in Pulverform verleiht vielen Speisen wie z.B. Gulasch, Paprikahuhn und diversen Eintöpfen ihren typischen Geschmack und die rote Farbe. Das farbintensive Gewürz wird auch in der Wurstherstellung z.B. von Salami verwendet. Paprikapulver sollte nicht zu stark erhitzt werden, da es ansonsten bitter wird.

Hinweis Ist weniger an Schärfe gewünscht, sollten bei Paprika & Chilis v.a. die Scheidewände und Samen entfernt werden.

Chilis können roh und getrocknet in der Küche verwendet werden. Am besten werden die getrockneten Chilifrüchte in einer Gewürzmühle direkt vermahlen. Getrocknete Chilis haben im Vergleich zu frischen eine eher harmonische Schärfe. Chili ist insbesondere in der südamerikanischen und asiatischen Küche sehr beliebt und gibt vielen Speisen die typische Schärfe. Chili kann zu Cayennepfeffer vermahlen werden, der auch z.B. Tabasco seine Schärfe verleiht.

Hinweis Da die Scharfstoffe Augen und Schleimhäute reizen können, sollten beim Schneiden und Verarbeiten von Chilis unbedingt Küchenhandschuhe getragen werden.

Lagerung

Paprika und Chili sind kälteempfindlich und sollten daher nicht unter acht bis zehn Grad gelagert werden. Im Kühlschrank werden sie bestenfalls in der Gemüselade gelagert und sind dort ca. eine Woche lang haltbar, bei Zimmertemperatur etwa zwei bis drei Tage.

Chilis sind in getrockneter Form deutlich länger haltbar – auf z.B. Schnur gefädelt sind sie innerhalb vier bis sechs Wochen trocken. Paprika und Chilis sind, z.B. klein geschnitten, auch zum Einfrieren geeignet. Chilis lassen sich gut in Öl einlegen, Paprika kann auch als Essiggemüse haltbar gemacht werden.